Główny składniki octu Są to woda, alkohol i kwas octowy, które nadają mu specyficzny zapach i kwaśny smak. Najważniejszy jest kwas octowy, który zajmuje od 4 do 5% składu octu.
Ocet uzyskuje się w wyniku fermentacji niektórych związków. Na przykład ryż, ocet jabłkowy lub ocet balsamiczny opierają swoje procesy fermentacji odpowiednio na ryżu, jabłku i moszczu gronowym..
Ocet był używany od kilku tysiącleci. Jego obecna nazwa pochodzi od łacińskiego terminu vinum acre, którego tłumaczenie na język hiszpański to „wino kwaśne”. Dzieje się tak, ponieważ uzyskuje się go w procesie fermentacji, podobnie jak wino.
Ocet powstaje, ponieważ glukoza utworzona przez ryż, jabłka lub winogrona jest przekształcana w kwas octowy w procesie utleniania.
Te, które przeprowadzają proces fermentacji, to bakterie. Dlatego ocet jest kwasem organicznym. Dlatego bardzo dobrze sprawdza się przy eliminacji tłuszczów organicznych w kuchni, ponieważ są to podobne związki, które mogą się ze sobą rozpuszczać..
W całej historii opracowano różne procesy, dzięki którym optymalizowano produkcję octu. Charakterystyka tych procesów zostanie szczegółowo opisana poniżej:
Podobnie jak w innych dziedzinach nauki, ocet był produkowany i używany przez człowieka, zanim dokładnie poznano przemiany chemiczne, które go wywołały..
Fermentacja octowa odpowiada przemianie alkoholu w kwas octowy przez określone bakterie, co nadaje ocet charakterystyczny smak.
Bakterie octowe to jedna z najciekawszych grup mikroorganizmów ze względu na ich rolę w produkcji octu oraz zmiany, jakie wywołują w żywności i napojach.
W przeszłości ocet był wytwarzany powoli przez kontakt podłoża alkoholowego z powietrzem. Przykładem tego jest wino lub piwo.
Interwencja człowieka polegała tylko na dodaniu niewielkiej ilości niepasteryzowanego octu, w którym obecne były bakterie octowe.
Odnawiając podłoże i ekstrahując ocet, można było kontynuować fermentację, uzyskując octy o zawartości 4-5% kwasu octowego i pewnej ilości alkoholu..
Szybkie procesy produkcji octu rozwijano od początku XVII wieku przy użyciu różnych materiałów porowatych, takich jak kukurydza, w celu zwiększenia powierzchni kontaktu bakterii octowych z winem wewnątrz stożkowego drewnianego cylindra..
Ten system wytwarzania kwasu octowego stanowi pierwszy krok do uprzemysłowienia procesu produkcji octu..
Jednak nawet pomimo znacznego postępu technologicznego proces stwarzał pewne problemy, takie jak odparowanie około 10% produktu końcowego.
W odróżnieniu od poprzednich procesów, w tym przypadku bakterie octowe zanurza się w winie, nie dodaje się ich poprzez ocet niepasteryzowany.
Ponadto nie mają żadnego porowatego podłoża, ale są w bliskim kontakcie z tlenem w powietrzu podczas intensywnego napowietrzania.
Zastosowanym sprzętem jest pojemnik o dużej pojemności, zwykle wykonany ze stali nierdzewnej.
Jeszcze bez komentarzy