Plik zmysł smaku Znajduje się na języku i pozwala człowiekowi dostrzec różne smaki spożywanych przez niego substancji, takich jak jedzenie i napoje. Istnieje pięć podstawowych smaków lub walorów smakowych: kwaśny lub kwaśny, gorzki, słodki, słony i umami.
Umami oznacza „smaczny” i jest to najnowszy odkryty smak. Pochodzi z receptorów stymulowanych przez glutaminian sodu, substancję naturalnie występującą w wielu produktach spożywczych. Dodawany również jako wzmacniacz smaku.
Prawie wszystkie kręgowce mają wszystkie pięć cech smakowych, z wyjątkiem kotów, które nie dostrzegają słodyczy. Większość zwierząt ma tendencję do spożywania słodkich lub słonych substancji, ale unikaj kwaśnych lub gorzkich, ponieważ są one związane z psuciem się żywności.
Oznacza to, że zmysł smaku pełni również funkcję ochronną, ponieważ jeśli zjemy coś trującego lub w złym stanie, naszą reakcją będzie natychmiastowe wydalenie tego, ponieważ ma zły smak; zapobiega to przedostawaniu się do żołądka i powodowaniu chorób.
Smak i smak to nie to samo. Smak różni się od smaku tym, że w pierwszym występuje zarówno zapach, jak i smak. Z tego powodu osoba, która straciła węch, nie jest w stanie rozróżnić smaków..
Zarówno smak, jak i zapach są klasyfikowane jako chemoreceptory, ponieważ działają na zasadzie reakcji na molekularne związki chemiczne substancji..
Aby coś posmakować, musi zostać rozpuszczone w ślinie, aby dotarło do receptorów. Wyspecjalizowane komórki receptora smaku znajdują się przede wszystkim w kubkach smakowych języka, podstawowym narządzie smaku..
Indeks artykułów
To, co ogólnie rozumiemy jako smak, to zestaw wrażeń obejmujących zapach, temperaturę i konsystencję. Węch jest bardzo ważny, ponieważ jeśli go zmienimy, zdolność wychwytywania smaków drastycznie spada..
Smak i zapach wpływają na nasze zachowanie i są częścią autonomicznego układu nerwowego. Dlatego, gdy odczuwamy zły smak, możemy odczuwać mdłości i wymioty. Naszym zachowaniem jest prawdopodobnie unikanie tego rodzaju żywności; Wręcz przeciwnie, gdy poczujemy apetyczny smak, wzrasta produkcja śliny i soków żołądkowych i będziemy chcieli kontynuować jedzenie.
Istnieje pięć rodzajów smaków lub podstawowych walorów smakowych, chociaż mogą istnieć kombinacje, na przykład słodko-gorzkie. Podstawowe smaki to:
Ten smak jest generalnie powodowany przez cukier, fruktozę lub laktozę. Istnieją jednak inne substancje, które są postrzegane jako słodkie. Na przykład niektóre białka, aminokwasy lub niektóre alkohole obecne w sokach owocowych lub napojach alkoholowych.
To uczucie jest spowodowane przez jony wodoru (H +). Pokarmami, które naturalnie zawierają najwięcej tego smaku, są cytryna, pomarańcza i winogrona..
To najprostszy receptor smaku i jest wytwarzany głównie przez jony sodu. Zwykle odczuwamy to w żywności zawierającej sól. Inne minerały, takie jak sole potasu lub magnezu, mogą powodować to uczucie..
Ten smak jest spowodowany kilkoma różnymi substancjami. W komórkach czuciowych znajduje się około 35 różnych białek, które pobierają gorzkie substancje. Jest to wyjaśnione z ewolucyjnego punktu widzenia, ponieważ człowiek musiał wykryć, które substancje są trujące, aby przeżyć..
Zwykle jest to spowodowane kwasem glutaminowym lub kwasem asparaginowym. Ten aromat został zidentyfikowany w 1908 roku przez japońskiego naukowca Kikuane Ikedę.
Ta jakość smakowa jest podobna do smaku bulionu mięsnego. Dojrzałe pomidory, ser i mięso są bogate w kwas glutaminowy. Glutaminian jest szeroko stosowany w kuchni chińskiej jako wzmacniacz smaku.
Receptory komórek smakowych znajdują się na kubkach smakowych. Młody dorosły może mieć do 10 000 odbiorców. Większość z nich znajduje się na języku; jednak znajdują się również w podniebieniu miękkim, gardle i nagłośni (chrząstka powyżej krtani).
W błonie śluzowej wyściełającej górną część przełyku znajdują się nawet kubki smakowe, co powoduje, że jedzenie smakuje, gdy je połykamy..
Kubki smakowe to receptory czuciowe występujące głównie na języku. Istnieją 4 typy:
- Brodawki kubkowe: Jest ich mniej, ale mają rozmiar majowy. Znajdują się u podstawy języka i idą do tyłu, tworząc literę V (zwaną językową). Zawierają około 250 kubków smakowych, zgrupowanych razem od 20 do 50 komórek receptorowych.
- Brodawki grzybicze: Mają kształt grzyba i są umiejscowione w całym języku, zwłaszcza przed językiem. Są czerwonawe, zawierają do 8 kubków smakowych i receptorów temperatury i dotyku..
- Brodawki nitkowate: jego funkcja jest termiczna i dotykowa. Występują w całym języku, od środka do krawędzi.
- Brodawki liściowe: Znajdują się na krawędziach, z tyłu języka. Mają kubki smakowe po bokach, około 1300.
Większość kubków smakowych znajduje się na kubkach smakowych. Są mikroskopijne, mają rozmiar od 20 do 40 milionowych cala i zawierają od 30 do 80 komórek receptorowych. Wiele z tych komórek łączy się z zakończeniami włókien nerwowych.
Kubki smakowe znajdują się na powierzchni brodawek i komunikują się z otoczeniem poprzez kanał zwany porami smakowymi. Mają trzy typy komórek nabłonka: komórki wspomagające, komórki receptora smaku i komórki podstawne..
Istnieje błędne przekonanie, że język ma określone strefy dla każdego rodzaju smaku. W rzeczywistości wszystkie smaki mogą być wykryte przez wszystkie części języka, chociaż istnieją boki, które są nieco bardziej wrażliwe na określone smaki.
Około połowa komórek czuciowych odbiera pięć podstawowych smaków. Druga połowa jest odpowiedzialna za przekazywanie intensywności bodźca. Każda komórka ma szereg specyficznych smaków i dlatego może być bardziej wrażliwa na każdą cechę smakową.
Na przykład tylna część języka jest bardzo wrażliwa na gorzki smak. Wydaje się, że jest to ochrona organizmu, aby móc wydalić złe jedzenie lub trujące substancje, zanim zostaną połknięte i nam zaszkodzą.
Pełne doznanie smakowe występuje, gdy łączy się percepcję wszystkich komórek czuciowych całego języka. Biorąc pod uwagę, że istnieje 5 podstawowych smaków i 10 poziomów intensywności, możliwe jest, że odbieranych jest do 100 000 różnych smaków.
Pierwszym krokiem do dostrzeżenia smaku jest zetknięcie się z naszym językiem i wewnętrznymi częściami ust. Informacje są przekazywane do naszego mózgu, aby można je było zinterpretować.
To, co pozwala nam uchwycić pewne cechy jedzenia, to kubki smakowe. Mają kształt cebulki i mają u góry otwór zwany porą smakową. Wewnątrz znajdują się komórki smaku.
Substancje chemiczne z pożywienia rozpuszczają się w ślinie i wchodzą w kontakt z komórkami smakowymi poprzez pory smakowe.
Na powierzchni tych komórek znajdują się specyficzne receptory smaku, które oddziałują z substancjami chemicznymi zawartymi w pożywieniu..
W wyniku tej interakcji w komórkach smakowych generowane są zmiany elektryczne. Krótko mówiąc, emitują sygnały chemiczne, które są przekształcane na impulsy elektryczne wysyłane do mózgu..
Zatem bodźce, które mózg interpretuje jako podstawowe cechy smakowe (słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami) są wytwarzane w wyniku różnych reakcji chemicznych w komórkach smakowych..
W słonych potrawach komórki smakowe są aktywowane, gdy jony sodu (Na +) dostają się do kanałów jonowych, wnikając do komórki. Kiedy sód gromadzi się w komórce, depolaryzuje, otwierając kanały wapniowe. Powoduje to uwolnienie neuroprzekaźników, które wysyłają wiadomości do mózgu..
Coś podobnego dzieje się z kwaśnymi smakami. Obecne w nich jony wodoru przepływają do komórek biorczych przez kanały jonowe. Powoduje to depolaryzację komórki i uwolnienie neuroprzekaźników..
W przypadku smaków słodkich, kwaśnych i umami mechanizm jest inny. Substancje zdolne do wytworzenia tych smaków nie przedostają się same do komórek receptora, ale wiążą się z receptorami pośrednio połączonymi z innymi..
Białka aktywują inne substancje chemiczne (wtórne przekaźniki), które powodują depolaryzację, uwalniając neuroprzekaźnik.
Istnieją trzy nerwy czaszkowe, które łączą się z neuronami smakowymi. Nerw twarzowy przekazuje bodźce do kubków smakowych dwóch trzecich przednich języka, nerwu językowo-gardłowego w trzeciej części tylnej języka, a nerw błędny unerwia guzki w gardle i nagłośni..
Impulsy nerwowe docierają do rdzenia przedłużonego. Stamtąd niektóre impulsy są wysyłane do układu limbicznego i podwzgórza. Podczas gdy inni podróżują do wzgórza.
Te impulsy są następnie przesyłane ze wzgórza do głównego obszaru smaku w korze mózgowej. Pozwala to na świadome postrzeganie smaków.
Wydaje się, że z powodu projekcji w podwzgórzu i układzie limbicznym istnieje związek między smakiem a emocjami. Słodkie potrawy dostarczają przyjemności, podczas gdy gorzkie powodują odrzucenie nawet u niemowląt.
To wyjaśnia, dlaczego ludzie i zwierzęta szybko uczą się unikać jedzenia, jeśli może to wpłynąć na ich układ pokarmowy, i szukać tego, który byłby najprzyjemniejszy..
Najnowsze badania poszukują innych smaków, które mogą być wychwytywane przez komórki czuciowe. Uważa się, że może być tłusty smak, ponieważ prawdopodobnie istnieją specyficzne receptory dla tłuszczu.
W rzeczywistości wydaje się, że istnieją pewne kwasy tłuszczowe, które różnicują enzymy w ślinie. To jest coś, co jest obecnie badane.
Badano również, czy istnieje posmak wapnia, ponieważ stwierdzono, że na języku myszy znajdują się dwa receptory tego smaku. Podobny receptor zaobserwowano w ludzkim języku, chociaż jego rola w degustacji nie została jeszcze określona..
W badaniach wydaje się jasne, że ten „smak” nie lubi myszy ani ludzi. Jest opisywany jako gorzki, kredowy smak. Naukowcy uważają, że gdyby istniał smak wapnia, jego celem byłoby uniknięcie spożywania nadmiernej ilości pokarmów, które go zawierają.
Obecnie pracujemy nad odkryciem, czy istnieją inne smaki, takie jak alkaliczny i metaliczny. Niektóre kultury azjatyckie dodają do potraw curry to, co nazywają „Liście srebrne lub złote”. Chociaż ogólnie brakuje smaku, czasami można dostrzec inny smak.
Naukowcy wskazali, że to odczucie ma coś wspólnego z przewodnictwem elektrycznym, ponieważ zapewnia językowi pewien ładunek elektryczny.
Należy również wyjaśnić, że wrażenie ostrego lub ostrego smaku nie jest smakiem w sensie technicznym. W rzeczywistości jest to sygnał bólu wysyłany przez nerwy, które przekazują wrażenia dotyku i temperatury..
Niektóre pikantne związki, takie jak kapsaicyna, aktywują receptory inne niż kubki smakowe. Kluczowy receptor nazywa się TRPV1 i działa jak termometr molekularny.
Zwykle receptory te wysyłają swędzące sygnały do mózgu po wystawieniu na działanie wysokich temperatur (powyżej 42 stopni). Kapsaicyna wiąże się z tym receptorem i obniża temperaturę aktywacji do 35 stopni. Z tego powodu receptory wysyłają sygnały o wysokiej temperaturze do mózgu, nawet jeśli jedzenie nie jest bardzo gorące..
Coś podobnego dzieje się z aromatem świeżości, z substancjami takimi jak mięta czy mentol. W tym przypadku aktywowane są receptory dotyku, zwane TPRM8. W tym przypadku mózg jest oszukiwany, aby wykryć zimno w normalnych temperaturach..
Zarówno pikantność, jak i świeżość są przekazywane do mózgu przez nerw trójdzielny zamiast klasycznych nerwów smakowych.
Jeszcze bez komentarzy