Istnieje wiele różnych organizmów jednokomórkowych używanych do produkcji żywności. Od czasów starożytnych człowiek wykorzystywał mikroorganizmy do produkcji chleba, wina, jogurtu i sera. Dziś oferta została poszerzona o kapustę kiszoną, sos sojowy, piwo i miso..
Grzyby i bakterie to organizmy jednokomórkowe, które są zwykle używane do wytwarzania tych produktów. Te żywe istoty działają na różne pokarmy, zazwyczaj surowe, tworząc kolonie.
W zdecydowanej większości przypadków te grupy mikroorganizmów działają poprzez fermentację cukrów. Fermentacja może mieć charakter alkoholowy, tak jak ma to miejsce w przypadku chleba, ze względu na aktywność grzybów drożdżowych..
Inne jednokomórkowe organizmy powodują fermentację mleka, z której wytwarza się jogurt. W niektórych winach stosowane są bakterie, które powodują fermentację malolaktyczną.
W innych przypadkach gatunki te rozkładają strukturę pożywienia, dodając określone smaki, tekstury i aromaty. Jednocześnie zapobiegają namnażaniu się innych kolonii, które mogłyby przyspieszyć naturalny proces rozkładu pożywienia..
Drożdże piwowarskie, jak nazywamy ten gatunek, to jednokomórkowy grzyb, który od czasów starożytnych był kojarzony z dobrobytem i postępem ludzkości. To drożdże typu heterotroficznego, które czerpią energię z cząsteczek glukozy.
Ma wysoką zdolność fermentacji. Ten proces ma miejsce, gdy Saccharomyces cerevisiae Występuje w pożywce bogatej w cukier, na przykład D-glukozę. W wyniku tego powstaje etanol i dwutlenek węgla..
Jeśli warunki środowiska, w którym znajdują się drożdże, nie zawierają składników odżywczych, organizm wykorzystuje inne szlaki metaboliczne inne niż fermentacja, które pozwalają mu mieć energię.
Te drożdże należą do gatunków zaliczanych do mikroorganizmów GRAS, ponieważ są uważane za substancję, którą można bezpiecznie dodawać do żywności. Ma kilka zastosowań na poziomie przemysłowym, głównie do przygotowywania chleba. Wykorzystywany jest również do produkcji win i piw.
Dwutlenek węgla powstający podczas fermentacji jest gazem, który „dogniata” chleb. Drożdże piwne są również używane w innych podobnych produktach spożywczych, takich jak ciasto na pizzę..
Ta bakteria Gram-dodatnia ma wydłużony, nitkowaty kształt. Nie tworzy zarodników i jest mało ruchliwy. Ich dieta jest oparta na laktozie. Uważa się go za kwasochłonny, ponieważ wymaga niskiego pH, między 5,4 a 4,6, aby skutecznie się rozwijać.
Charakteryzuje się fakultatywnie beztlenowym. Jest to gatunek o metabolizmie fermentacyjnym, którego głównym produktem jest kwas mlekowy. Służy do konserwacji mleka, co sprawia, że bakteria ta jest szeroko stosowana w produkcji jogurtów..
Przy produkcji tej mlecznej pochodnej Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus jest powszechnie używany w połączeniu z Streptococcus thermophilus. Obie działają synergistycznie z L. d. Bulgaricus, Produkuje aminokwasy z białek zawartych w mleku. Dzięki nim jogurt ma charakterystyczny zapach.
Początkowo, S. thermophilus laktoza zaczyna fermentować, powodując nagromadzenie kwasów. W tej chwili nadal działać L bulgaricus, który jest odporny na kwaśne media.
Oba gatunki bakterii wytwarzają kwas mlekowy, który powoduje zmianę struktury mleka, nadając jogurtowi gęstą konsystencję i charakterystyczny smak..
Jest to bakteria należąca do rodziny Lactobacillaceae, posiadająca zdolność do prowadzenia fermentacji mlekowej. Występuje naturalnie w pożywieniu lub może być dodawany w celu konserwacji.
Lactobacillus plantarum jest jedną z głównych osób odpowiedzialnych za proces fermentacji kiszonej kapusty, kulinarnego preparatu pochodzenia środkowoeuropejskiego. Występuje bardzo często we Francji, Niemczech, Szwajcarii, Rosji i Polsce. Obecnie jego spożycie rozprzestrzeniło się na Azję i Amerykę.
Produkcja kapusty kiszonej opiera się na fermentacji mlekowej liści kapusty (Brassica oleracea). Soki z warzyw wraz z dodaną do preparatu solą morską tworzą naturalną solankę.
Fermentacja odbywa się poprzez działanie Lactobacillus plantarum, które beztlenowo metabolizują cukry zawarte w kapuście. Produktem tego procesu jest kwas mlekowy, który wzmacnia smak i działa jak naturalny konserwant..
Bakteria ta jest wykorzystywana do produkcji sera Emmental. Jest również używany do produkcji przemysłowej serów Jarlsberg, Maasdam i Leerdammer. Stężenie tych bakterii Gram-dodatnich jest wyższe w nabiale typu szwajcarskiego niż w innych serach.
Przy produkcji sera Emmental P. freudenreichii Mleczan fermentuje, tworząc w ten sposób octan, dwutlenek węgla i propionian. Produkty te zapewniają orzechowo-słodki smak typowy dla tej klasy serów..
Dwutlenek węgla jest odpowiedzialny za „dziury”, które je charakteryzują. Producenci serów mogą kontrolować wielkość tych otworów, modyfikując temperaturę, czas peklowania i kwasowość..
Najnowsze badania wskazują, że spożywanie produktów zawierających tę bakterię jest korzystne dla organizmu. Mogą przyczynić się do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego i zmniejszyć pojawianie się nowych przypadków raka okrężnicy.
Jest to nieruchoma bakteria Gram-dodatnia, która tworzy łańcuchy komórek jajowatych. Należy do grupy bakterii mlekowych. Pozyskuje swoją energię poprzez oddychanie, w obecności tlenu, aw przypadku jego braku pobiera ją z fermentacji.
Jest to główna bakteria kwasu mlekowego, która bierze udział w fermentacji jabłkowo-mlekowej wina. Ten rodzaj fermentacji jest prostym procesem metabolicznym, ponieważ ma tylko jedną reakcję. Kwas jabłkowy, w wyniku katalitycznego działania enzymu malolaktycznego, przekształca się w kwas mlekowy.
Kolejnym produktem ubocznym jest dwutlenek węgla z powodu jego dekarboksylacji. CO2 nie jest tak wyraźny, jak wytwarzany w przypadku fermentacji alkoholowej.
Sporadycznie przy produkcji wina można połączyć działanie kilku bakterii oprócz O. oeni. Może być użyty Saccharomyces cerevisiae Y Kloeckera apiculata w celu poprawy właściwości tego napoju.
Jeszcze bez komentarzy