Aspergillus oryzae, znany również jako kōji, to mikroskopijny grzyb tlenowy i nitkowaty z klasy Ascomycetes, należący do „szlachetnych” pleśni. Gatunek ten był używany od tysiącleci w kuchni chińskiej, japońskiej i innych kuchni wschodnioazjatyckich, zwłaszcza do fermentacji soi i ryżu..
Grzyb A. oryzae był uprawiany jako pokarm od ponad 2000 lat przez Chińczyków, którzy nazywali go qū lub qü (ch'u) (Barbesgaard et al. 1992). W średniowieczu Japończycy uczyli się od Chińczyków i nazywali to kōji.
Pod koniec XIX wieku zachodni świat stał się świadomy istnienia tego grzyba; Niemiecki profesor Herman Ahlburg, który został zaproszony do nauczania w Szkole Medycznej w Tokio, przeanalizował ferment kōji używany do produkcji sake.
Zidentyfikował pleśń na kōji, którą nazwał Eurotium oryzae (w 1876), a później przemianowaną w 1883 przez niemieckiego mikrobiologa Ferdinanda Juliusa Cohna na Aspergillus oryzae.
Indeks artykułów
Początkowo kultura grzyba ma białawy kolor, a następnie zmienia kolor na żółto-zielony. W tej pleśni nie zaobserwowano rozmnażania płciowego, ale zarodniki bezpłciowe (konidia) są łatwe do odróżnienia i są uwalniane do powietrza.
Konidiofory są szkliste i przeważnie mają szorstkie ściany. Niektóre izolaty są przeważnie jednorodne, inne przeważnie dwusiarczane. Konidia są duże i gładkie lub delikatnie szorstkie. Optymalna temperatura wzrostu to 32-36 ° C.
W porównaniu z A. flavus, grzybnia A. oryzae jest bardziej kłaczkowata, zwykle z wiekiem staje się oliwkowa lub brązowa, podczas gdy kolonie A. flavus zachowują swój jasnozielono-żółty kolor..
Zarodnikowanie A. oryzae jest rzadsze, a konidia są większe, o średnicy 7 µm lub większej w porównaniu do 6,5 µm w przypadku A. flavus. Te dwa gatunki można łatwo pomylić; aby je dokładnie rozróżnić, należy użyć kilku znaków jednocześnie (Klich i Pitt 1988).
Sekwencjonowanie genomu A. oryzae, owiane tajemnicą przez dziesięciolecia, zostało ostatecznie opublikowane w 2005 r. Przez zespół składający się z 19 instytucji w Japonii, w tym Stowarzyszenia Piwowarstwa, Uniwersytetu Tohoku, Uniwersytetu Rolnictwa i Technologii w Japonii. Tokio (Machida et al. . 2005).
Jego materiał genetyczny, z 8 chromosomami po 37 milionów par zasad (104 geny), ma o 30% więcej genów niż A. fumigatus i A. nidulans.
Uważa się, że te dodatkowe geny biorą udział w syntezie i transporcie wielu metabolitów wtórnych, które nie są bezpośrednio zaangażowane w normalny wzrost i reprodukcję i zostały nabyte w trakcie procesu udomowienia..
Porównanie różnych genomów Aspergillus wykazało, że A. oryzae i A. fumigatus zawierały podobne geny płciowe.
Koji jest przede wszystkim związany ze środowiskiem człowieka, ale poza tym obszarem pobrano również próbki z gleby i rozkładającego się materiału roślinnego. Poza Chinami, Japonią i resztą Dalekiego Wschodu odnotowano ją w Indiach, ZSRR, Czechosłowacji, Tahiti, Peru, Syrii, Włoszech, a nawet w Stanach Zjednoczonych i na Wyspach Brytyjskich..
Jednak A. oryzae rzadko obserwowano w klimacie umiarkowanym, ponieważ gatunek ten wymaga stosunkowo wysokich temperatur wzrostu..
Tradycyjnie A. oryzae był używany do:
W przeszłości łatwo uprawiano go w różnych środowiskach naturalnych (marchew, zboża) lub syntetycznym (m.in. płyn Raulina)..
Ponieważ surowiec na sake to drobno zmielony ryż o niskiej zawartości amylozy, niskiej temperaturze żelatynizacji i białym sercu, cechy te zostały wykorzystane przez Japończyków, ponieważ ułatwiają penetrację grzybni A. oryzae. Ryż gotowany na parze miesza się z kōji w celu hydrolizy w ciągu dwóch do trzech dni.
W Chinach do sprowokowania fermentacji zbóż i produkcji różnych win zbożowych (huangjiu, 黄酒) stosuje się tradycyjne fermenty A. oryzae. Również do fermentacji soi, przygotuj sos sojowy (Jiangyou, 酱油), miso (weiceng, 味噌) i sos Tianmianjiang (甜面酱).
Postępy w inżynierii genetycznej doprowadziły do wykorzystania A. oryzae w produkcji enzymów przemysłowych. Od lat 80-tych pierwsze zastosowania przemysłowe obejmowały wykorzystanie jego enzymów jako detergentów do prania, produkcji sera i ulepszania kosmetyków..
Obecnie procesy biotechnologiczne obejmują produkcję niektórych komercyjnych enzymów, takich jak alfa-amylaza, glukoamylaza, ksylanaza, glutaminaza, laktaza, kutynaza i lipaza..
W obliczu problemu emisji gazów cieplarnianych z paliw kopalnych wiele ośrodków badawczych jest zorientowanych na rozwój biopaliw z biomasy, metodami biotechnologicznymi inspirowanymi przemysłową produkcją sake ze skrobi ryżowej z wykorzystaniem A. oryzae i jej enzymów..
Niektóre osoby z niską tolerancją na cukier mleczny (lub laktozę) mogą odnieść korzyści z produkcji mleka o niskiej zawartości laktozy, gdzie enzym hydrolizujący laktozę (lub laktazę) można przygotować z A. oryzae, która jest uważana za.
Jeszcze bez komentarzy