Plik blanszowanie żywności Jest to proces, w którym kawałek warzyw lub zwierzęcia gotuje się w gorącej wodzie o temperaturze od 85 do 98 ° C. Stosuje się również techniki wystawiania żywności na działanie świeżej pary, kontrolowania jej temperatury i czasu gotowania, czy też procesu chemicznego..
Zwykle jest stosowany jako wstępny krok do pewnego rodzaju procesu utrwalania żywności (tj. Odwadniania, liofilizacji, zamrażania lub sterylizacji) lub też w celu przygotowania jej do mycia lub obierania. W ten sposób zahamowane zostają enzymy, które normalnie występują w pożywieniu..
Ta technika gotowania jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym oraz w kuchni domowej. Różni się od kłusownictwa, ponieważ w tym przypadku woda lub płyn używany do zanurzania żywności nie dochodzi do wrzenia.
Ogólnie czas blanszowania waha się od 30 sekund do 3 minut. Zależy to od rodzaju obrabianych owoców lub warzyw, wielkości, temperatury blanszowania i zastosowanego systemu grzewczego..
Indeks artykułów
Proces blanszowania żywności odbywa się etapami. Najpierw woda musi zostać podgrzana do temperatury, która może wahać się od 70 ℃ do 100 ℃.
Następnie potrawa (pomidor, brokuły, kukurydza, wieprzowina, drób) jest przez pewien czas zanurzona w wodzie. Może trwać od 30 sekund do 2 lub 3 minut, w zależności od celu, w wymaganej temperaturze.
Następnie jest szybko schładzany. Niezwykle ważne jest wykonanie tego kroku z największą starannością iw jak najkrótszym czasie, ponieważ istnieje ryzyko, że żywność zostanie skażona bakteriami ciepłolubnymi, które są odporne na każdą temperaturę..
W celu odpowiedniej inaktywacji enzymatycznej konieczne jest szybkie ogrzewanie aż do osiągnięcia żądanej temperatury; następnie utrzymywać stałą temperaturę przez wymagany czas. Wreszcie, szybkie chłodzenie jest przeprowadzane do poziomu temperatury podobnej do temperatury otoczenia..
Enzymy, które powodują degradację żywności i są neutralizowane przez oparzenie, to katalazy, lipoksygenazy i peroksydazy. Te enzymy są obecne w skórze pożywienia.
Istnieją różne domowe i przemysłowe metody obróbki żywności za pomocą blanszowania. Najważniejsze z nich wymieniono poniżej:
Jest najczęściej używany i powszechny. Polega na zanurzeniu kawałka lub potrawy w gorącej wodzie, aż do osiągnięcia idealnego punktu do jego konserwacji lub obierania. Zaletami tej metody są jej skuteczność, kontrola nad przebiegiem i uzyskiwana jednorodność..
Wadą jest to, że wymagana jest znaczna ilość wody. Ponadto powoduje wypłukiwanie lub utratę kwasów, minerałów i witamin z pożywienia. Z drugiej strony generowane są duże ilości ścieków, które zawierają wysoki procent materii organicznej..
Polega na bardzo intensywnym miejscowym nagrzewaniu powierzchni potrawy; Powoduje to osłabienie lub dezorganizację tkanek. W ten sposób skóra łatwiej odrywa się od potrawy, ponieważ para o wysokiej temperaturze powoduje jej dekompresję..
Istnieją przemysłowe blanszery parowe, które składają się z taśmy z siatki drucianej, która transportuje żywność przez komorę lub tunel, który wstrzykuje parę. Innymi nowocześniejszymi i wydajniejszymi oparzelnicami są zamknięte komory, do których wprowadza się żywność i po pewnym czasie parzy się kawałek.
Blanszowanie parowe ma tę zaletę, że powoduje mniejsze przenoszenie składników odżywczych i substancji rozpuszczonych z warzyw (kukurydza, brokuły, groszek).
Wadą jest to, że w procesie rzemieślniczym lub domowym inaktywacja enzymatyczna wymaga więcej czasu. Żywność może ulec uszkodzeniu, a czas i temperatura są trudniejsze do kontrolowania.
Ponieważ metody blanszowania gorącą wodą i parą uszkadzają niektóre produkty, takie jak truskawki, figi itp..
Następnie stosuje się blanszowanie poprzez nałożenie związku chemicznego. Polega na zanurzeniu pokarmu w roztworze kwasu askorbinowego, dwutlenku siarki, siarczynów, wodorosiarczynów lub meta-wodorosiarczynów.
Zaletą tej metody jest to, że minimalizuje utlenianie żywności i przedłuża jej konserwację, zapobiegając rozwojowi drobnoustrojów. Wadą tej metody jest to, że u niektórych osób może wywoływać alergie.
Przemysł spożywczy wykorzystuje tę metodę do obróbki niektórych produktów spożywczych, takich jak kukurydza, ziemniaki i owoce..
Jak dotąd nie wiadomo, czy istnieją komercyjne zastosowania tej metody. Jego skutki również nie są łatwe do oszacowania, w przeciwieństwie do oparzeń gorącą wodą i parą..
Uważana jest za czystą technologię przetwarzania żywności, takiej jak boćwina, karczochy, osty, ogórecznik i fasola. Blanszowanie mikrofalowe służy do przygotowywania przetworów warzywnych, co pozwala zaoszczędzić dużo wody i energii.
Ta metoda polega na podgrzewaniu warzyw za pomocą mieszanki pary i gazów pochodzących z palników na gaz ziemny..
Jego główną zaletą jest to, że zmniejsza ilość ścieków lub pozostałości cieczy. Wadą jest słaba wydajność; z tego powodu nie jest używany komercyjnie.
Oprócz tradycyjnych i dobrze znanych metod blanszowania żywności istnieją inne procesy. Istnieje oparzenie w puszkach, oparzanie próżniowe oraz połączone oparzanie próżniowe i parowe..
- Częściowo zmniejsza obecność bakterii w żywności, gdy jest ona czyszczona, suszona lub mrożona.
- Hamuje działanie enzymatyczne.
- Zmiękcza skórkę obranego jedzenia.
- Poprawia obsługę i pakowanie produktów.
- Zapobiega korozji i przedłuża konserwację żywności.
- Pomaga utrwalić i uwydatnić naturalny kolor żywności, usuwając zanieczyszczenia powierzchniowe.
- Usuwa niepożądane smaki i zapachy.
- Eliminuje tłuszcz z pożywienia, czyniąc go bardziej strawnym.
- Zmniejsza składniki odżywcze niektórych pokarmów (witaminy i minerały), zmniejszając ich wartość odżywczą.
- W zależności od rodzaju oparzenia często wymagana jest duża ilość wody.
- Generuje duże ilości ścieków zawierających wysoki poziom zanieczyszczającej materii organicznej.
- Istnieje ryzyko zakażenia mikroorganizmami ciepłolubnymi obecnymi w wannach do oparzania.
- Może powodować utratę wagi w produktach.
Jeszcze bez komentarzy