Plik mikroorganizmy najczęściej używane w przemyśle spożywczym Tworzą je wyselekcjonowana grupa bakterii i grzybów, które spełniają określone wymagania dotyczące ich wpływu na zdrowie, a także uczestniczą w produkcji żywności lub napoju o wartości odżywczej, dobrym smaku i przyjemnym zapachu..
Udział mikroorganizmów w przetwórstwie żywności jest różny w zależności od przypadku. Niektóre same stanowią pożywienie i można je spożyć w całości po zakończeniu procesu gotowania. Tak jest w przypadku jadalnych grzybów makroskopowych lub grzybów.
W innych przypadkach mikroorganizm jako taki nie występuje w produkcie końcowym, ale bierze udział w procesie produkcji żywności. To znaczy, co jest używane, to efekt enzymatyczny, który wywołały one na pewnym substracie.
Podczas gdy w innych pożywienie zawiera określoną ilość żywego mikroorganizmu. To, oprócz pomocy w poprawie właściwości organoleptycznych, będzie również bezpośrednio spożywane, przynosząc niezliczone korzyści konsumentowi. Na przykład jogurt, bogaty w bakterie probiotyczne.
Czasami można użyć kilku mikroorganizmów, które będą działać symbiotycznie. Na przykład bakterie i grzyby używane do produkcji octu.
Indeks artykułów
Wśród cech, które musi posiadać mikroorganizm w przemyśle spożywczym, znajdujemy:
- Muszą wytwarzać substancje, które w krótkim czasie ułatwiają przygotowanie żywności. Oznacza to, że ma enzymatyczną zdolność do przekształcania pewnych substratów w pożądane produkty.
- Zarówno mikroorganizm, jak i jego produkty muszą nadawać się do spożycia przez ludzi bez stwarzania jakiegokolwiek zagrożenia..
- Uprawa ich na dużą skalę powinna być łatwa i niedroga.
- Muszą szybko rosnąć.
- Muszą wykazywać stabilność genetyczną.
Nazywa się je bakteriami octowymi. Mogą one przekształcić etanol w kwas octowy. Dlatego są przydatne do przygotowania octu i zakwaszania napojów alkoholowych..
Używany do produkcji kwasu cytrynowego, który jest stosowany jako dodatek do produkcji napojów bezalkoholowych i wyrobów cukierniczych. Również w otrzymywaniu kwasu glukonowego.
Ten mikroorganizm jest używany do wspomagania procesów hydrolizy skrobi na etapie dojrzewania niektórych serów..
Te drożdże są używane do dojrzewania niektórych serów, zapewniając bardzo charakterystyczny aromat i smak..
Tak nazywa się grupa drobnoustrojów Gram-dodatnich, które mają właściwość fermentacji laktozy zawartej w mleku, spowodowania zakwaszenia pożywki poprzez produkcję kwasu mlekowego, koagulację kazeiny i zahamowanie rozwoju niepożądanych mikroorganizmów..
W ten sposób z zakwaszenia mleka można zrobić ser, jogurt i masło. Dodatkowo mikroorganizmy te mogą działać na innych podłożach m.in. do produkcji kiełbas i pikli..
Bakterie te wytwarzają również bakteriocyny, które chronią przed drobnoustrojami chorobotwórczymi. Tolerują szeroki zakres pH (4,8-9,6). Większość uważana jest za mikroorganizmy probiotyczne.
Wśród nich znajdujemy:
- Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
- Lactobacillus (L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
Podobnie, rodzaj Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis, między innymi) i rodzaju Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, pośród innych).
Spożycie tych produktów jest korzystne dla zdrowia. Wśród jego zalet jest przywrócenie flory jelitowej, hamowanie patogennych mikroorganizmów i poprawa trawienia. Dlatego wiele z tych mikroorganizmów jest zawartych w różnych produktach mlecznych..
Mikroorganizm ten jest wykorzystywany do produkcji serów, zwłaszcza tzw. Serów pleśniowych.. P. roqueforti odpowiada za charakterystyczny kolor, zapach i smak serów Roquefort, Cabrales czy Valdeón.
Z drugiej strony do produkcji innych rodzajów serów wykorzystuje się również inne gatunki Penicillium. Na przykład, Penicillium candidium lub Penicillium camemberti (Ser Camembert, Brie, Coulommiers i Cambozola), Penicillium glaucum (ser gorgonzola).
Używany do wyrobu chleba, wina, piwa i sake.
Plik Saccharomyces cerevisiae jest dodawany do surowca (mąki) w celu nadania ciastu specyficznego smaku i aromatu oraz odpowiedniej konsystencji, ponieważ mikroorganizm wytwarza dwutlenek węgla (COdwa) i etanol w czasie fermentacji cukrów. To powoduje, że ciasto zwiększa swoją objętość.
Wino powstaje w procesie fermentacji alkoholowej przeprowadzanej przez niektóre drożdże, w tym Saccharomyces cerevisiae.
Jednak dziś gatunek ten łączy się z innymi drożdżami, np Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, Y Metschnikowia pulcherrima, poprawić właściwości organoleptyczne win.
Również Saccharomyces ellipsoideus można użyć do tego celu.
S. cerevisiae, Oprócz produkcji alkoholu odpowiada również za przyjemny smak i zapach piwa.
Dodatkowo należy zaznaczyć, że drożdże piwne są bogate w witaminy, minerały i proteiny. Z tego powodu drożdże piwne są również wykorzystywane jako dodatek w produkcji kurczaków przeznaczonych do spożycia..
Chociaż grzyby nie są mikroskopijnymi organizmami, są organizmami biologicznymi należącymi do królestwa Grzybów; to znaczy są grzybami i są zaangażowane w przemysł spożywczy. Niektóre są jadalne, bardzo pożywne i często wykorzystywane w sztuce kulinarnej.
Następnie zobaczymy niektóre z najczęściej używanych w tym obszarze.
Rośnie na otwartych polach wystawionych na działanie promieni słonecznych. Jest to najbardziej komercyjny z rodzajów grzybów jadalnych i jest powszechnie znany jako grzyb paryski..
Istnieją różne gatunki; najczęściej jest Agaritus campestri var. bisporus. Grzyb zawarty jest w wykwintnych przepisach. Jest bogaty w błonnik pokarmowy, a także witaminę B.6, witamina C, witamina D, potas i niacyna.
Gatunek ten jest jadalny, odróżniając się od innych toksycznych gatunków. Charakteryzuje się dużą wysokością (35 cm). Jego kapelusz ma brązowe łuski i można go łatwo oddzielić od stopy. Podstawa jest bulwiasta.
Ten rodzaj obejmuje gatunki jadalne, takie jak Russula cyanoxantha, Russula vesca i Russula xerampelina, ale są też inne toksyny, takie jak Russula emetic i Russula subnigricans, chociaż nie są śmiertelni. Gatunki jadalne mają słodki smak.
Popularnie znany jako níscalo lub rebollón. Rośnie w lasach sosnowych. Charakterystyczny wygląd sprawia, że jest łatwo rozpoznawalny. Jest bardzo mięsisty, a po ściśnięciu uwalnia pomarańczowy płyn, który jest zwykle słodki lub lekko cierpki na podniebieniu..
Grzyb jadalny nawet na surowo, o ile jest spożywany bezpośrednio po zebraniu. Grzyb ten znany jest pod popularną nazwą Matacandil.
Gatunki grzybów jadalnych o dużej lepkości, dlatego popularnie nazywane są ślimakami. Chociaż ich wygląd nie jest przyjemny, ich smaki są. Są to łatwo rozpoznawalne grzyby jadalne i bardzo cenione w świecie gotowania..
Jeszcze bez komentarzy