Plik Oenococcus oeni jest to bakteria Gram-dodatnia, która jest wysoce odporna na ekstremalne warunki, takie jak wysokie stężenie alkoholu i kwaśne pH. Jest to bakteria, której siedlisko jest związane z przemysłem winiarskim. Biorąc to pod uwagę, od pewnego czasu jest to jedna z najczęściej wykorzystywanych bakterii w procesie produkcji wina..
Oenococcus oeni ma stosunkowo nową nazwę, od 1995 roku był znany jako Leuconostoc oeni. Na podstawie serii badań i badań eksperymentalnych ustalono, że wykazuje pewne różnice w stosunku do bakterii z rodzaju Leuconostoc.
Dzięki temu stał się częścią rodzaju Oenococcus, którego był jedynym znanym gatunkiem do 2006 roku, w którym odkryto nowy gatunek: Oenococcus kitaharae.
Bakterie Oenococcus oeni Jest to jeden z najbardziej reprezentatywnych przykładów zastosowania niepatogennych mikroorganizmów dla dobra i korzyści człowieka..
Indeks artykułów
Klasyfikacja taksonomiczna tej bakterii jest następująca:
Domena: Bakteria
Brzeg: Firmicutes
Klasa: Bacilli
Zamówienie: Lactobacillales
Rodzina: Leuconostocaceae
Płeć: Oenococcus
Gatunki: Oenococcus oeni.
Plik Oenococcus oeni Jest to bakteria o elipsoidalnym kształcie, o średniej wielkości 0,5-0,7 mikrona. Obserwując je pod mikroskopem można zauważyć, że grupują się one w łańcuchy lub pary.
Podobnie jak wszystkie bakterie Gram-dodatnie, ma grubą ścianę komórkową zbudowaną z peptydoglikanu. Nie zawierają żadnego rodzaju kwasu teichojowego.
Podobnie, żaden rodzaj wypustek, takich jak rzęski lub wici, nie wyłania się z powierzchni komórki..
Z genetycznego punktu widzenia genom bakterii zawarty jest w jednym kolistym chromosomie, w którym znajduje się 1691 genów kodujących ekspresję białek.
Dzięki grubej ścianie komórkowej peptydoglikanu, którą tworzą komórki Oenococcus oeni, Poddane barwieniu metodą Grama zatrzymują cząsteczki barwnika. Dzięki temu przyjmują charakterystyczne fioletowe zabarwienie typowe dla bakterii Gram-dodatnich..
Ta bakteria nie jest zdolna do syntezy enzymu katalazy. Dlatego nie może rozwinąć cząsteczki nadtlenku wodoru (H.dwaLUBdwa) w wodzie i tlenie.
Plik Oenococcus oeni może przetrwać zarówno w środowiskach z dostępnością tlenu, jak i przy jego braku. Dzieje się tak, ponieważ ich procesy metaboliczne są w stanie przystosować się do pozyskiwania energii z tlenu lub z fermentacji..
Bakteria ta może przeprowadzić proces fermentacji, przyjmując określone cukry jako punkt wyjścia. Oznacza to, że komórka bakteryjna jest zdolna do wytwarzania między innymi kwasu mlekowego, kwasu octowego, dwutlenku węgla, etanolu i diacetylu. Głównie z glukozy.
Plik Oenococcus oeni rozmnaża się w procesie rozmnażania bezpłciowego, znanym jako dwudzielność.
W tym procesie najpierw następuje duplikacja materiału genetycznego komórki, a następnie podział cytoplazmy komórki, w wyniku czego powstają dwie dokładnie takie same komórki, jak komórka progenitorowa..
Bakteria ta nie jest w stanie swobodnie się poruszać, ponieważ nie ma rzęsek ani wici, które są organami przeznaczonymi do tego celu u bakterii..
Badania wykazały, że ta bakteria jest odporna na pH do 3 i stężenia etanolu powyżej 10%..
Bakteria ta nie wytwarza żadnych zarodników podczas swojego cyklu życiowego..
Bakteria jest ściśle związana z produkcją wina, więc jej siedliskiem jest moszcz i wino.
Aby móc prawidłowo rozwijać się w pożywce hodowlanej, musi koniecznie zawierać witaminy, aminokwasy i jony, takie jak Mg+dwa, Mn+dwa, Na+ i K.+.
Plik Oenococcus oeni odgrywa ważną rolę w procesie produkcji wina, gdyż ulega fermentacji malolaktycznej.
Jest to bardzo złożony proces, w którym pod wpływem różnych enzymów kwas jabłkowy obecny w miąższu owoców (takich jak winogrona) przekształca się w kwas mlekowy.
Dzieje się tak z kilku powodów:
Plik Oenococcus oeni To niepatogenna bakteria, która jest szeroko stosowana w procesie produkcji wina. Jest to gatunek bakterii najczęściej stosowany w fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Proces produkcji wina obejmuje dwa rodzaje fermentacji: alkoholową i jabłkowo-mlekową. Pierwszym procesem jest fermentacja alkoholowa, podczas której cukry zawarte w winogronach są metabolizowane do uzyskania głównie alkoholu etylowego. Później zachodzi inny rodzaj fermentacji, zwany fermentacją malolaktyczną..
Proces ten ma na celu uzyskanie kwasu mlekowego z glukozy i kwasu jabłkowego. Ten ostatni występuje w różnych stężeniach w moszczu winogronowym. Nie jest to korzystne dla wina, ponieważ nadaje mu ostry smak..
To jest, gdzie Oenococcus oeni i generuje dekarboksylację, przekształcając kwas jabłkowy w kwas mlekowy. Z chemicznego punktu widzenia, w wyniku działania enzymu malolaktycznego, z kwasu jabłkowego uwalnia się grupa karboksylowa, uzyskując w ten sposób kwas mlekowy.
Sam ten proces pociąga za sobą zmniejszenie kwasowości, zwiększając do pewnego stopnia pH..
Jest to istotny proces w produkcji wina, ponieważ przyczynia się do poprawy jego jakości w różnych aspektach. Oprócz obniżenia kwasowości wina i poprawienia jego smaku, pomaga tonizować kolor, a także zapach. Przykładem tego ostatniego są słynne wina o zapachu nabiału..
Plik Oenococcus oeni Jest to bakteria, która nie jest szkodliwa dla ludzi, ale okazała się bardzo przydatna w przemyśle winiarskim. Istnieje jednak wiele niewiadomych, które nadal zawiera, więc proces dochodzenia w tej sprawie jeszcze się nie zakończył.
Jeszcze bez komentarzy