Plik hydrokoloidy Stanowią dużą, niejednorodną grupę substancji polimerowych, do których należą głównie polisacharydy i niektóre białka. Jego nazwa pochodzi od greckiego terminu hydro, co oznacza wodę i kolla, klej.
Wśród węglowodanów lub polisacharydów znajdują się hydrokoloidy, takie jak między innymi skrobia, agar, liczne gumy. Istnieją również białka o charakterze białkowym, cieszące się dużym zainteresowaniem handlowym, takie jak między innymi białko sojowe, kazeina lub kazeinian, żelatyna i białka jaja kurzego..
Hydrokoloidy mogą mieć różne źródła: naturalne pochodzenia roślinnego, zwierzęce, glony, a nawet niektóre syntetyzowane przez mikroorganizmy. Mogą być również półsyntetyczne, takie jak pochodne celulozy.
Hydrokoloidy tworzą lepkie mikroskopijne dyspersje lub żele w kontakcie z wodą; to znaczy są hydrofilowe, dlatego nazywane są również hydrofilowymi koloidami. Zatrzymują wodę w swojej rozgałęzionej i polimerowej strukturze.
W ten sposób generują różne tekstury, lepkość i elastyczność, właściwości stosowane ogólnie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, medycznym i badawczym..
Indeks artykułów
-W swojej strukturze molekularnej zawierają dużą liczbę grup hydroksylowych (-OH. To powoduje, że tworzą wiązania wodorowe z wodą, przez co są hydrofilowe i w kontakcie z nią tworzą dyspersje koloidalne)..
-Podobnie hydrokoloidy mogą tworzyć żele w wyniku zmian jonowych lub temperatury..
-Hydrokoloidy ze względu na swoje właściwości żelujące, zagęszczające, teksturujące znajdują szerokie zastosowanie jako dodatki w przemyśle spożywczym..
-Mogą zwiększać gęstość lub teksturę żywności; służą do kontrolowania tworzenia się kryształków lodu; pozwalają na zróżnicowanie zmętnienia i smaku potraw.
-Hydrokoloidy można stosować same, aw niektórych przypadkach stosuje się mieszaniny, które zapewniają synergiczne zachowanie pod względem ich właściwości lub właściwości, co zwiększa ich użyteczność..
Hydrokoloidy można klasyfikować, biorąc pod uwagę kilka kryteriów, takich jak między innymi ich budowa chemiczna, pochodzenie, właściwości..
Hydrokoloidy można podzielić na dwie duże grupy, jako polisacharydy lub białka. pomiędzy polisacharydy mogą być liniowe, jak celuloza, alginiany; lub rozgałęzione, takie jak między innymi skrobia i dekstran.
Ponadto, w zależności od rodzaju monosacharydu, z którego składa się polisacharyd, mogą one być homopolisacharydy lub heteropolisacharydy.
Pomiędzy homopolisacharydy Można wspomnieć o skrobi, która jest utworzona przez długie rozgałęzione łańcuchy glukozy, to znaczy zawiera ten sam rodzaj cukrów prostych.
Pomiędzy heteropolisacharydy lub węglowodany utworzone przez więcej niż jeden rodzaj monosacharydów, są hydrokoloidy, takie jak między innymi agar, guma arabska.
Grupa między innymi kazeiny, żelatyny i białek jaja kurzego jest naturalna białko.
Ze względu na pochodzenie hydrokoloidy można zaklasyfikować jako naturalne - w zdecydowanej większości - ponieważ są one pozyskiwane z roślin, zwierząt, alg i mikroorganizmów. Istnieje kilka pochodnych naturalnych lub modyfikowanych chemicznie, jak określono poniżej.
Z ekstraktów z różnych części roślin możemy wymienić celulozę, pektynę, skrobię, szeroką gamę gum, takich jak m. In. Guma arabska, guma tamaryndowca..
Jest żelatyna, kazeina, białko jaja, białko sojowe.
Z różnych rodzajów glonów masz na przykład agar, karageny, alginian.
Jak między innymi ksantan, dekstran, curdlán, rój.
Takich jak między innymi metyloceluloza, etyloceluloza, karboksymetyloceluloza, alginian glikolu propylenowego, skrobie modyfikowane.
Hydrokoloidy są stosowane w przemyśle spożywczym jako dodatki zagęszczające i żelujące. Modyfikują one właściwości, takie jak lepkość i konsystencja żywności.
W zależności od zastosowanego hydrokoloidu, jego stężenia, pH, temperatury i żywności, w której jest używany, wydłuża się okres przydatności do spożycia, poprawia się jakość żywności i wywołuje różne doznania w ustach gości..
Jako zagęszczacze m.in. do zup, sosów, polew i dressingów sałatkowych stosuje się różnego rodzaju gumy, takie jak między innymi arabika, guar czy guaran oraz chleb świętojański. Ksantan i skrobia są również zagęszczaczami.
Hydrokoloidy, takie jak pektyna, alginian, agar, gellan i karagenina, są stosowane jako środki żelujące lub żelotwórcze, głównie w galaretkach, dżemach, żelatynach z niewielką ilością cukru i lodach oraz innych produktach spożywczych..
Istnieją hydrokoloidy, takie jak agar agarowy, który jest używany do gotowania przez wegan, aby uniknąć stosowania konwencjonalnej żelatyny, która zawiera substancje pochodzenia zwierzęcego do jego przygotowania.
Hydrokoloidy, takie jak agar, są używane do przygotowywania różnych typów mikrobiologicznych pożywek hodowlanych. Stanowi podstawę, która nada inną teksturę tym mediom, które wytrzymają temperaturę sterylizacji bez modyfikacji.
Jako środek do przeprowadzania różnych procesów chromatografii i filtracji żelowej stosuje się hydrokoloid Sephadex, zwykle stosowany w kolumnach. Pozwala to na oddzielenie lub oczyszczenie białek i innych biocząsteczek na podstawie ich różnej wielkości lub masy cząsteczkowej..
W stomatologii w określonych warunkach alginianowe i agarowe hydrokoloidy są dobrymi materiałami do wykonywania wycisków zębowych..
W medycynie hydrokoloidy, takie jak między innymi dekstran, hydroksyetyloskrobia, żelatyna, są stosowane w płynach infuzyjnych i roztworach zwiększających objętość w leczeniu hipowolemii..
Hydrokoloidy, takie jak dziąsła, są wykorzystywane do produkcji bioadhezyjnych bandaży chirurgicznych, opatrunków lub osłon stosowanych w leczeniu odleżyn i ran..
Agar podobnie jak celuloza nie może być trawiony przez układ pokarmowy organizmu człowieka, dlatego nie dostarcza energii, ale służy jako błonnik zatrzymujący wodę, co pozwala na jego zastosowanie w lekach np. Przeczyszczających.
Istnieje bardzo wiele przykładów hydrokoloidów, które zostały wymienione w poprzednich rozdziałach, wśród których poniższe można bardziej szczegółowo rozwinąć:
-Dekstran polisacharydowy. Jest rozgałęziony lub usieciowany i jest tworzony przez dużą ilość glukozy, używanej w sephadex, żelu o kulistej trójwymiarowej strukturze z porami wewnątrz.
Te sfery wykazują różnice w usieciowaniu łańcuchów organicznych, które je tworzą, uzyskując różne rodzaje sephadexu. Im wyższe usieciowanie, tym mniejszy rozmiar porów kuli..
-Plik karageny, które są kilkoma typami pochodzącymi z galaktozy, obejmują furcelarany i są otrzymywane z czerwonych alg różnych rodzajów i gatunków.
-Wśród różnorodnych gum warto zwrócić uwagę na przykład guma arabska, uzyskiwany z żywicy pozyskiwanej z różnych rodzajów akacji.
-I wreszcie wśród tych pochodzących ze zbóż są arabinoksylany, the inulina, wśród wielu innych przykładów.
Jeszcze bez komentarzy