Receptura sera Botanero, właściwości i środki ostrożności

Plik ser botanero Jest to świeży meksykański miękki ser w postaci pasty, wytwarzany w sposób rzemieślniczy z surowego mleka krowiego. Jest to typowe dla Central Highlands, a konkretnie dla północno-zachodniej części stanu Meksyk; to znaczy ze stanów graniczących z Okręgiem Federalnym, Tlaxcala, Puebla i Meksykiem.

Jego nazwa pochodzi od słowa „botana”, które w meksykańskim slangu oznacza „aperitif”, ponieważ jest on zwykle spożywany pokrojony w małe porcje z napojami, zwłaszcza na przyjęciach. Osobliwością sera botanero jest to, że w jego przygotowaniu papryczki chili -chipotle lub jalapeño- są dodawane do naturalnego lub marynowanego.

Zwykle dodaje się również tradycyjną meksykańską epazotę ziołową, a także szynkę, kiełbasę, sezam lub inne składniki. Mleko pochodzi od krów rasy holsztyńskiej, a ich produkcja jest silnie sezonowa, dlatego produkcja sera wzrasta w porze deszczowej i spada w porze zasuszenia..

Indeks artykułów

• 1 Przepis i przygotowanie
  • 1.1 Pasteryzowany ser botanero
• 2 Właściwości sera botanero
  • 2.1 Zanieczyszczenie spowodowane złymi praktykami
  • 2.2 Zużycie po upływie terminu ważności
  • 2.3 Nieodpowiednie przechowywanie w temperaturach chłodniczych
• 3 Środki ostrożności
  • 3.1 Hamujące działanie składników
• 4 Odnośniki

Przepis i przygotowanie

Ser Botanero, o błędnej nazwie ser typu Manchego, ma łagodny smak, charakterystyczny biały kolor i bardzo słony smak. Nie ma kory ani dziur i ma zwykle kształt cylindryczny, wysokość od 5 do 7 cm.

Ponieważ jest wytwarzany w sposób rzemieślniczy z surowego mleka, jego jakość higieniczno-sanitarna jest często wątpliwa, dlatego podejmuje się wysiłki w celu wdrożenia programów dobrych praktyk produkcyjnych, które poprawiają higienę w procesie wytwarzania, przechowywania i wysyłki produktów..

W tym kontekście należy zwrócić uwagę, że dodawane przyprawy, takie jak świeże chili cuaresmeño (Capsicum annuum L.) i epazote (Chenopodium ambrosioides) lub chili chipotle mają właściwości antybakteryjne.

Przepis, który zostanie podany poniżej, obejmuje pasteryzację mleka w tradycyjnej metodzie produkcji..

Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do określonej temperatury przez określony czas, a jej celem jest całkowite zniszczenie obecnych mikroorganizmów chorobotwórczych, a także maksymalne zniszczenie niepatogenów, które mogłyby zagrozić przechowywaniu w warunkach chłodniczych..

Pasteryzowany ser botanero

Pasteryzowany ser botanero jest wytwarzany w następujący sposób:

1. Mleko jest odcedzane w celu usunięcia zawieszonych cząstek. Zwykle odbywa się to w lejku wykonanym z koca.
2. Następnie jest poddawany pasteryzacji, podgrzewając go w pojemniku w temperaturze 63 ˚C przez 30 minut, a następnie schładzając przez zanurzenie w zimnej wodzie, aż osiągnie temperaturę między 34 a 38 ˚C.
3. Chlorek wapnia jest opcjonalnym dodatkiem, który jest dodawany do mleka w proporcji 20% w celu zwiększenia wydajności sera.. 
4. Podpuszczkę dodaje się w ilości odpowiadającej 1,5 ml płynnej podpuszczki na 7 l mleka, energicznie wstrząśniętą i pozostawioną do opadnięcia. Po około 30 minutach można zaobserwować, że twaróg zaczyna oddzielać się od pojemnika po włożeniu noża, liry lub kielni.
5. W tym czasie skrzep kroi się w kostkę około 2 cm i odstawia na około 5 minut. Delikatnie porusza się ruchem okrężnym lub od przodu do tyłu, tak aby skrawki twarogu były małe i równe.
6. Serwatka jest usuwana z twarogu i delikatnie prasowana bez łamania, aż większość serwatki zostanie usunięta..
7. Twaróg układa się w drewnianych, plastikowych lub ze stali nierdzewnej formach w formie warstw (od 2 do 4), dodając sól, papryczki chili i między warstwami inne składniki według uznania, takie jak kolendra, szynka, marynowana cebula , marchew lub czosnek, oliwki, kapary i epazote.
8. Formy są odwracane po dwóch godzinach, uważając, aby nie złamać twarogu i upewniając się, że serwatka nadal spływa. Sery są wtedy gotowe do spożycia..

Właściwości sera botanero

Wydajność jest stosunkowo wysoka, ponieważ uzyskuje się od 12 do 14 kg sera botanero na każde 100 l mleka. Sery są dostarczane w cylindrach o wadze od 250 do 500 g.

Jego czas trwania w temperaturach chłodniczych wynosi od 7 do 20 dni, w zależności od higieny podczas produkcji i dodanych składników..

Najczęstsze wady sera botanero są związane z:

Zanieczyszczenie spowodowane złymi praktykami

Ser wykazuje obrzęk, zgniliznę i obecność okrągłych otworów, które są wskaźnikami zanieczyszczenia kałem.

Zużycie po upływie terminu przydatności do spożycia

W takim przypadku powierzchnia sera jest śluzowata lub skórka jest spleśniała..

Nieodpowiednie przechowywanie w temperaturach chłodniczych

W takim przypadku wystarczyłoby go umyć i wyszorować słoną wodą, aby wyeliminować obecne mikroorganizmy..

Środki ostrożności

Przeprowadzono badania higienicznej jakości zarówno mleka używanego jako surowiec, jak i niepasteryzowanego sera botanero. W przypadku mleka analizowano tlenowe bakterie mezofilne i bakterie z grupy coli ogółem; aw serze oznaczono ilościowo całkowite i kałowe bakterie z grupy coli.

Wyniki te porównano z wynikami określonymi w normach meksykańskich. Wnioski pokazują, że wszystkie zliczenia przekroczyły dopuszczalną wartość dla mezofilnych bakterii tlenowych i bakterii z grupy coli ogółem..

Standard dopuszcza do 100 jednostek tworzących kolonie (CFU) na gram wszystkich bakterii z grupy coli, a stwierdzone wartości były znacznie powyżej. Brak kałowych bakterii coli musi również zostać potwierdzony, a wszystkie próbki sera botanero wykazały obecność tych bakterii.

Z badań wynika, że ​​pozyskiwane jest nie tylko mleko surowe o niskiej jakości mikrobiologicznej, ale również produkcja sera powoduje większe zanieczyszczenie produktu końcowego, co stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi.

Hamujące działanie składników

Inne prace koncentrowały się na wykazaniu hamującego wpływu na rozwój mikroorganizmów składników dodanych do sera botanero..

Z literatury wynika, że ​​substancje fenolowe i kapsaizyna, aktywny składnik ostrej papryki, obecny również w ekstraktach m.in.z habanero, poblano, serrano, papryki, działają przeciwbakteryjnie na niektóre patogeny i bakterie kwasu mlekowego..

Z drugiej strony herbata epazote, paico czy meksykańska zawiera ascaridol, który jest naturalnym związkiem organicznym stosowanym jako środek przeciw robakom w zwalczaniu nicieni..

Jednakże, chociaż związki te pozwalają na zmniejszenie liczby bakterii w zakresie zmniejszenia liczby CFU na gram, to nie pozwalają na spełnienie przez ser wymagania mikrobiologiczne wymagane przez normę..

Bibliografia

1. Technologia produkcji sera botanero (2012) w Fundación Produce Sinaloa A.C. Odzyskany z fps.org.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. and Espinoza-Ortega, A. (2010). Jakość mikrobiologiczna rzemieślniczego meksykańskiego sera botanero w Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40–50.
3. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. and Espinoza Ortega, A. (2013). Oryginalne meksykańskie sery. 2nd ed. Stan Meksyk: College of Post Graduates.