Plik zanieczyszczenie żywności To obecność jakiejkolwiek substancji w żywności wpływa na jej jakość i może negatywnie wpłynąć na zdrowie. Zanieczyszczenie może być środkiem lub stanem biologicznym, chemicznym lub fizycznym.
Żywność można zdefiniować jako substancję przeznaczoną do spożycia w celach odżywczych. Zanieczyszczenia to materiały, które nie zostały dodane dobrowolnie lub obecne w niedozwolonym stężeniu.
Problemy przypadkowego, a nawet dobrowolnego skażenia żywności były obecne w całej historii ludzkości. Jednak obecnie do problemu uprzemysłowienia i globalizacji włącza się inny wymiar.
Obecnie żywność jest przetwarzana na wiele sposobów, na wielu etapach, a łańcuchy żywnościowe przekraczają granice. Dlatego podejmuje się coraz więcej krajowych i międzynarodowych wysiłków w celu zagwarantowania kontroli żywności.
Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) połączyły siły. Jednym z nich jest utworzenie wspólnego programu dotyczącego standardów żywności i Komisji Codex Alimentarius (CAC).
Codex Alimentarius zawiera kryteria i normy dotyczące przetwarzania i obchodzenia się z żywnością. W ten sposób sieć pokarmowa jest monitorowana od produkcji pierwotnej, przemysłu, marketingu do konsumenta końcowego..
Zanieczyszczenie może mieć źródło, występować w produkowanych roślinach i zwierzętach lub krzyżować się podczas przenoszenia zanieczyszczenia z jednego obszaru do drugiego. Podobnie, świadome zanieczyszczenie przez zafałszowanie może wystąpić, gdy składnik zostanie dodany lub usunięty z żywności, co wpłynie na jej jakość..
Źródłem zanieczyszczeń może być środowisko (powietrze, woda, gleba) lub ludzie. W związku z tym odpowiedzialne agencje przeprowadzają analizę ryzyka i w razie potrzeby wdrażają środki zapobiegawcze i naprawcze..
Skażenie żywności może mieć charakter biologiczny, gdy zanieczyszczeniem jest żywy organizm lub jego pochodne (bakterie, grzyby, toksyny, priony). Do najczęstszych bakterii powodujących zanieczyszczenie żywności należą Escherichia coli, Salmonella Y Listeria.
Inną formą skażenia żywności jest zanieczyszczenie chemiczne, które wiąże się z wprowadzeniem do żywności dziwnych substancji chemicznych lub w niebezpiecznych proporcjach. Zanieczyszczenia obejmują metale ciężkie (rtęć, ołów, arsen), leki (antybiotyki, hormony), nawozy i herbicydy.
Podobnie, zanieczyszczenie żywności może być fizyczne, gdy obojętna substancja jest wprowadzona do żywności. Czynnikiem zanieczyszczającym może być dowolna bryła, taka jak kawałki szkła, plastik, a nawet cząstki radioaktywne.
Każdy z tych rodzajów skażenia żywności ma poważne konsekwencje dla ludzi. Wśród tych poważnych problemów zdrowia publicznego, powodując różne choroby, a nawet śmierć.
Zanieczyszczona żywność staje się bezużyteczna do spożycia, zwiększając głód i generując straty ekonomiczne. Z drugiej strony istnieją konsekwencje prawne, które niosą ze sobą grzywny w najmniejszych przypadkach i więzienie w najpoważniejszych przypadkach..
Przykłady skażenia żywności obejmują chorobę Creutzfeldta-Jakoba, odmianę, która pojawiła się w 1996 roku w Anglii i innych krajach. Było to spowodowane spożyciem wołowiny zanieczyszczonej prionem (białkiem źle sfałdowanym) z powodu złego przetworzenia..
W 2008 r. W Chinach odnotowano przypadki zatrucia preparatami dla niemowląt skażonymi melaminą (organiczną zasadą bogatą w azot). W tym przypadku podejrzewa się, że zafałszowanie nastąpiło w wyniku celowej manipulacji.
W ośrodkach rozwoju dzieci w Meksyku w 2018 roku dzieci zostały zatrute przez spożywanie skażonej żywności Escherichia coli enteropatogenne. Podczas gdy w 2019 roku w Hiszpanii zdarzały się przypadki listeriozy (bakteria Listeria monocytogenes) jedząc skażone mięso.
Indeks artykułów
Żywność to każdy materiał przeznaczony do spożycia przez ludzi lub inne zwierzęta w celach odżywczych. Zwierzęta są uważane za żywność tylko wtedy, gdy zostały poddane ubojowi, a rośliny po zebraniu.
Leki, tytoń i pochodne, a także inne narkotyki nie są uważane za żywność.
Zgodnie z tą zasadą każda substancja, co do której istnieje prawdopodobieństwo, że będzie żywnością, będzie traktowana jako taka, dopóki nie zostanie określone jej przeznaczenie. Na przykład olej roślinny może być przeznaczony do łańcucha pokarmowego lub do innych celów przemysłowych..
Dopóki nie zostanie określone ostateczne miejsce przeznaczenia, będzie traktowane z uwzględnieniem prawdopodobieństwa wylądowania jako żywność.
Jest to każda substancja, która nie została dobrowolnie dodana do żywności lub została dodana w stężeniu wyższym niż dozwolone.
Kodeks żywności jest instrumentem prawnym regulującym praktyki przetwarzania i obchodzenia się z żywnością. Kodeks ten został zatwierdzony przez Codex Alimentarius Commission (CAC), która jest organem koordynującym wspólny program FAO-WHO Food Standards.
Kodeks jest wynikiem konsensusu 188 krajów w zakresie standardów i procedur gwarantujących bezpieczną i wysokiej jakości żywność.
W przeszłości ludzie wytwarzali żywność, którą spożywali lub uzyskiwali w pobliskich obszarach, a ta była mało przetworzona. Obecnie istnieje duża liczba produktów spożywczych, które podlegają poważnym przemianom przemysłowym i dodawane są do nich różne dodatki.
Podobnie żywność przechodzi przez długie łańcuchy marketingowe i transportowe, nawet międzynarodowe. Wszystko to komplikuje ryzyko zanieczyszczenia żywności i jego mechanizmy.
Produkcja żywności obejmuje szereg etapów, od produkcji surowca do spożycia. Może to składać się z bardzo prostego łańcucha, jak ma to miejsce w przypadku produkcji świeżej żywności na własny użytek..
W społeczeństwach uprzemysłowionych tworzą się łańcuchy, a nawet sieci pokarmowe. Dlatego złożoność kroków, przez które przechodzi żywność, zanim zwiększy się jej spożycie..
Na przykład produkcja pasty mięsnej w puszkach obejmuje kilka współdziałających ze sobą linii produkcyjnych. Obejmuje to hodowlę bydła lub świń, transport, ubój, przetwórstwo i konserwowanie..
Ponadto łańcuch ten przecina się z łańcuchami produkcyjnymi innych składników, dodatków i konserwantów, które obejmuje. W tej sieci znajduje się łańcuch produkcji puszek, w którym żywność będzie pakowana, aby ostatecznie trafić na rynek konsumencki.
Im dłuższy i bardziej zróżnicowany łańcuch pokarmowy, tym większe ryzyko zanieczyszczenia i bardziej złożona kontrola. W tym kontekście możliwe przyczyny zanieczyszczenia żywności są różne, a zanieczyszczenia mogą pochodzić ze środowiska lub w wyniku manipulacji przez ludzi..
Istnieją trzy podstawowe mechanizmy skażenia żywności, które są następujące:
Zanieczyszczenie źródła odnosi się do faktu, że żywność jest już skażona z obszaru produkcji podstawowej. Jedną z przyczyn może być skażone środowisko, takie jak warzywa zakażone bakteriami coli w kale..
Innym przypadkiem może być bydło karmione trawą, które wchłonęło metale ciężkie, takie jak kadm..
Ten rodzaj zanieczyszczenia odnosi się do przenoszenia zanieczyszczeń z jednego obszaru do drugiego podczas przetwarzania żywności. Ogólnie jest to zła obsługa lub awarie w przetwarzaniu żywności.
Na przykład, gdy nie jest zachowana niezbędna higiena obszarów i narzędzi używanych do przetwarzania żywności.
Zanieczyszczenie może być wynikiem zafałszowania, które polega na celowym usunięciu lub dodaniu składnika do żywności.
Wariantem związanym z zafałszowaniem jest dodanie do żywności dozwolonej substancji (np. Środka konserwującego) w stężeniu wyższym niż dozwolone. W tym przypadku uważa się również, że żywność została skażona.
W tym celu w Kodeksie Żywności określono maksymalne dozwolone stężenie każdej substancji.
Bezpieczeństwo żywnościowe definiuje się jako gwarancję dostępu do żywności w ilości i jakości odpowiedniej do potrzeb żywieniowych. W tym sensie zanieczyszczenie żywności wpływa na to bezpieczeństwo, ponieważ pogarsza ich jakość..
Dlatego coraz więcej starań poświęcono kontroli żywności w celu ochrony jej jakości. W tym sensie między 1907 a 1980 rokiem nastąpiła znaczna poprawa bezpieczeństwa żywnościowego, głównie w krajach uprzemysłowionych.
Ważnym krokiem była pasteryzacja mleka w 1907 roku i wprowadzenie rygorystycznych zasad higieny w łańcuchach produkcji żywności.
Jednak problemy związane z zanieczyszczeniem żywności nie przestają się pojawiać, a nawet narastają. Dlatego analizy ryzyka zanieczyszczenia żywności muszą zostać uogólnione, a nawet nabrać wymiaru międzynarodowego..
W związku z powyższym konieczne jest rozpoczęcie od epidemiologii, czyli określenie częstości występowania choroby, miejsc występowania i populacji. W ten sposób chorobę przenoszoną przez żywność można prześledzić w łańcuchu pokarmowym, aż do jej źródła..
Aby zapobiec skażeniu żywności lub zmniejszyć jego wpływ, konieczne jest zastosowanie analizy ryzyka, która obejmuje trzy podstawowe etapy:
Na tym etapie zagrożenie skażeniem zostaje zidentyfikowane i scharakteryzowane oraz oszacowane ryzyko narażenia. Następnie szacuje się prawdopodobieństwo wystąpienia niekorzystnego skutku dla danej populacji.
Po oszacowaniu potencjalnego ryzyka zanieczyszczenia żywności, rozwiązania alternatywne są oceniane ze wszystkimi zainteresowanymi stronami. Stąd ustalane są odpowiednie praktyki w celu ochrony zdrowia konsumentów..
Oznacza to interakcję między wszystkimi zaangażowanymi podmiotami (analitykami ryzyka, podmiotami publicznymi, konsumentami, przemysłem, naukowcami) w celu podejmowania decyzji i wdrażania.
W biologicznym zanieczyszczeniu żywności materią skażającą jest żywy organizm lub jego pochodna (toksyna lub inna). Istnieje ogromna różnorodność bakterii, grzybów, pierwotniaków i innych organizmów, które mogą zanieczyścić żywność i spowodować poważne, a nawet śmiertelne choroby.
Wśród bakterii, które najczęściej powodują zatrucia pokarmowe, są Escherichia coli, Salmonella Y Listeria. Pierwsze dwa głównie w jajach, kurach i świniach, podczas gdy listeria głównie w świeżym serze..
Ponadto pojawiają się problemy związane z pojawieniem się oporności na antybiotyki i rozwojem nowych szczepów.
Wiele grzybów zanieczyszczających żywność wytwarza toksyny (mykotoksyny), które są bardzo niebezpieczne zarówno dla zdrowia ludzi, jak i zwierząt. Mikotoksyny to naturalne wtórne metabolity wytwarzane przez grzyby.
Te mykotoksyny obejmują aflatoksyny, ochratoksynę A, sterigmatocystynę i kilka innych, które mogą być rakotwórcze i mutagenne..
W niektórych przypadkach zanieczyszczenie żywności może wynikać z obecności nieożywionej organicznej pochodnej o innym charakterze niż toksyna, taka jak priony. Są przyczyną tak zwanej „choroby szalonych krów” lub gąbczastego zapalenia mózgu bydła, które jest odmianą choroby Creutzfeldta-Jakoba..
Myszy i szczury są czynnikami skażenia żywności, zwłaszcza z powodu ich wydalin i moczu. Przypadki zanieczyszczenia ziaren odchodami są częste.
Choroby takie jak leptospiroza i toksoplazmoza są przenoszone z moczem gryzoni i innych zwierząt.
Współczesnym wariantem biologicznego skażenia żywności jest ten wywodzący się z inżynierii genetycznej. Obecnie można produkować organizmy modyfikowane genetycznie (GMO), czyli organizmy posiadające geny innych organizmów.
Oznacza to, że określona żywność pochodząca z GMO będzie zawierała śladowe ilości białek z różnych gatunków. Jeśli dana osoba jest uczulona na to białko, takie zanieczyszczenie może stanowić poważne zagrożenie dla jej zdrowia.
Stąd znaczenie odpowiedniego oznakowania produktów spożywczych pochodzących z GMO, tak aby konsument był informowany.
Poważne przypadki zatrucia pokarmowego miały miejsce w wyniku spożycia żywności zawierającej śladowe ilości substancji, na które konsument nie tolerował lub był uczulony. Np. Ślady nabiału u osób z nietolerancją laktozy, czy nerkowca u osób z alergią.
W takim przypadku dochodzi do zanieczyszczenia żywności, ponieważ żywność jest narażona na działanie różnych substancji chemicznych. Może to nastąpić u źródła, na przykład gdy warzywa są zanieczyszczone zewnętrznie lub wewnętrznie herbicydami lub nawozami..
Metale ciężkie mogą zanieczyszczać żywność przez osadzanie się na niej środowiska lub u jej źródła. W tym drugim przypadku rośliny pobierają je z gleby i gromadzą lub zwierzęta gospodarskie zjadają zakażone rośliny..
Najczęstszymi zanieczyszczeniami w tym przypadku są arsen, ołów i rtęć. W każdym razie zarówno produkty roślinne, jak i zwierzęce mogą być zanieczyszczone metalami ciężkimi.
Na przykład zanieczyszczenie czekolady kadmem miało miejsce w Wenezueli i Peru w wyniku wchłaniania kakao rosnącego na zanieczyszczonych glebach. Innym przypadkiem jest choroba Minamata (Japonia), spowodowana spożyciem ryb i skorupiaków skażonych rtęcią.
Te związki chemiczne powstają w procesach spalania z udziałem chloru i są związane m.in. z przemysłem tworzyw sztucznych i papieru. Donoszono, że dioksyny są rakotwórcze, powodują zwyrodnienie kości i inne problemy.
Innymi możliwymi czynnikami skażenia żywności są suplementy diety, dodatki, konserwanty, pozostałości chemiczne i farmaceutyczne. Mięso, mleko i inne produkty pochodzenia zwierzęcego mogą zostać zanieczyszczone przez konserwowanie pozostałości leków (antybiotyki, hormony itp.).
Fizyczne zanieczyszczenie żywności odnosi się do obecności w żywności substancji obojętnych dla niej. Mogą to być cząsteczki szkła, kamień, kawałki metalu, włosy lub inne.
Napromienianie żywności jest również rodzajem fizycznego zanieczyszczenia, w którym cząstki radioaktywne osadzają się na żywności.
Woda pitna może zostać skażona radionuklidami, które są rodzajem radioaktywnych atomów. Najczęstszymi radionuklidami w wodzie pitnej są rad, radon i uran..
Kodeks żywności reguluje stężenia radionuklidów dozwolone w wodzie pitnej.
Główną konsekwencją skażenia żywności jest zatrucie pokarmowe, które powoduje zachorowalność (osoby chore i niepełnosprawne) oraz śmiertelność na świecie.
Zanieczyszczenie żywności czyni ją niezdatną do spożycia, co zwiększa istniejący deficyt żywności. W niektórych regionach świata utrata partii żywności z powodu zanieczyszczenia oznacza głód dla dużej części populacji.
Skażenie żywności powoduje straty ekonomiczne, a przede wszystkim prowadzi do bezpośredniej utraty skażonej żywności. Dodatkowo wiąże się to z innymi stratami ekonomicznymi związanymi z nieprzestrzeganiem przepisów sanitarnych, które prowadzą do procesów sądowych i związanych z nimi procesów prawnych..
Z drugiej strony, działania niezbędne do usunięcia przyczyn zanieczyszczeń przynoszą także nakłady ekonomiczne dla zaangażowanych firm..
Zanieczyszczenie żywności jest poważnym problemem zdrowia publicznego i jest ściśle regulowane w większości krajów. W tym sensie nieprzestrzeganie ustalonych regulacji prowadzi do problemów prawnych..
Ponadto, jeśli zanieczyszczenie żywności dotyka konsumenta, toczą się procesy karne.
Hiszpańskie Ministerstwo Zdrowia zgłosiło 210 przypadków listeriozy spowodowanych spożyciem skażonego mięsa we wrześniu 2019 r. Większość przypadków miała miejsce w Andaluzji, ale 64 prawdopodobne przypadki i 66 podejrzanych przypadków wystąpiło w 10 innych regionach Hiszpanii.
Listerioza to choroba wywoływana przez bakterie (Listeria monocytogenes) o śmiertelności do 30%. Jest to zanieczyszczenie żywności pochodzenia, ponieważ to bydło nabywa bakterie.
Bakterie następnie przenoszą się na ludzi, spożywając surowe lub niedogotowane mięso, mleko lub produkty pochodne.
Choroba przechodzi do krwiobiegu i wywołuje wysoką gorączkę i biegunkę. Dotyka osoby z osłabionym układem odpornościowym, dzieci, osoby starsze i kobiety w ciąży..
Bakterie Escherichia coli Jest częścią przewodu pokarmowego człowieka i innych zwierząt. Ma jednak również szczepy chorobotwórcze, które wywołują choroby w różnych układach (przewodu pokarmowego, krążenia, układu moczowego, układu nerwowego).
Szczep E coli Enteropatogenna jest jedną z najczęstszych przyczyn biegunki, zwłaszcza u dzieci i osób starszych. Zwykle te patogenne szczepy dostają się do organizmu poprzez spożycie skażonej żywności.
Na przykład w marcu 2018 roku 117 dzieci zostało otrutych w czterech ośrodkach rozwoju dzieci w Jalisco w Meksyku. Objawami była biegunka, bóle brzucha i gorączka, które wszystkie dzieci z powodzeniem pokonały..
Testy pozwoliły ustalić, że przyczyną było spożycie skażonej żywności Escherichia coli enteropatogenne.
W 2008 roku w Chinach wystąpiła epidemia zatruć spowodowana zanieczyszczeniem mleka modyfikowanego dla niemowląt melaminą (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazyna). Podobno zafałszowana formuła dotknęła ponad 294 000 dzieci, a ponad 50 000 było hospitalizowanych, z których co najmniej 6 zmarło..
Melamina to bogata w azot organiczna baza otrzymywana z mocznika (karbamidu). Znajduje zastosowanie w produkcji tworzyw sztucznych, nawozów, klejów, mebli, zastawy stołowej i innych narzędzi.
Wydaje się, że melamina została dodana do zafałszowanego mleka (rozcieńczonego wodą) w celu zamaskowania niższej zawartości białka w litrze. Dzieje się tak, ponieważ poziom białka szacuje się poprzez pomiar zawartości azotu..
Melamina w organizmie tworzy kryształy, które powodują uszkodzenie nerek (kamienie nerkowe), co w ciężkich przypadkach prowadzi do śmierci.
W 1985 r. W Wielkiej Brytanii wykryto pierwszy przypadek „choroby szalonych krów”, aw 1996 r. Wystąpiły pierwsze przypadki postaci ludzkiej. W latach 1996-2008 odnotowano 163 przypadki w Wielkiej Brytanii i 35 w pozostałych krajach Europy. Poza tym kontynentem odnotowano 4 przypadki w USA, 1 w Kanadzie i 1 w Arabii Saudyjskiej.
Gąbczasta encefalopatia bydła lub „choroba szalonych krów” to choroba atakująca układ nerwowy bydła. Istnieje również odmiana owiec tzw scrapie.
Choroba nie jest wywoływana przez patogen, ale przez wariant białka zwanego prionem. Białko to normalnie znajduje się w mózgach krów, ludzi i innych zwierząt..
Jeśli spożyjesz mózg, szpik, oczy, migdałki, śledzionę lub jelito zakażonej krowy, zdobędziesz prion. To fałduje się w inny sposób niż normalnie, wpływając na nowe białka i gromadzi się w mózgu, gdzie powoduje uszkodzenia neurologiczne..
W takich przypadkach występuje wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba, znany już u ludzi i pochodzenia dziedzicznego. Ta nowa forma jest spowodowana zanieczyszczeniem żywności i nazywa się wariantem Creutzfeldta-Jakoba lub nowym wariantem (vCJD lub vCJD).
W tym przypadku jest to źródło zanieczyszczenia żywności, ponieważ żywność jest zanieczyszczona podczas produkcji. Gdy krowa przejdzie przez rzeźnię, jest uważana za pokarm i przenosi zanieczyszczenie (prion).
Istnieją dwie hipotezy dotyczące pochodzenia choroby u krów, pierwsza mówi, że do paszy dodawano skażone szczątki owiec w celu karmienia krów. Innym wyjaśnieniem jest to, że mutacja wystąpiła w genie krowy, który wytwarza normalne białko i generuje patogenny wariant.
Jeszcze bez komentarzy