ZA emulgator lub emulgator jest dowolnym związkiem zdolnym do stabilizowania emulsji przez dłuższy czas. W istocie jego funkcją jest „bratanie” dwóch cieczy lub faz, które w normalnych warunkach nie mogą się zjednoczyć; to znaczy, aby utworzyć mieszaninę o jednorodnym wyglądzie.
Klasycznym przykładem tego, co oznacza emulgator, jest szklanka oleju i wody. Olej będzie umieszczony na górze, z mniejszą gęstością, a woda na dole. Obie ciecze nie mogą się łączyć, są niemieszalne (nie można ich mieszać), ponieważ ich międzycząsteczkowe powinowactwa różnią się od siebie; woda jest polarna, a olej niepolarny.
Jeśli jednak do niejednorodnej i dwufazowej mieszaniny woda (w) -olej (o) doda się żółtko jaja, energicznie mieszając, utworzy się emulsja woda w oleju (w / o), jeśli olej jest zdyspergowany i w mniejszym stopniu; lub olej w wodzie (o / w), jeśli teraz jest to woda, która jest zdyspergowana. W ten sposób żółtko jaja staje się emulgatorem.
Z powyższego, dodając również inne dodatki, otrzymujemy majonez. Podobnie jak majonez, inne produkty spożywcze, takie jak margaryna, masło orzechowe, mleko, sosy pomidorowe, dressingi itp. Powstają dzięki dodatkowi emulgatora.
Indeks artykułów
W ten sposób emulgator umożliwia utworzenie emulsji z dwóch niemieszających się cieczy lub mieszanin. Emulsje w / o i o / w to dwa najważniejsze przypadki. Powyższy obrazek pokazuje w uproszczony sposób to, co wyjaśniono powyżej.
Zauważ, że mamy dwie ciecze: jedną niebieskawą, a drugą żółtą, które tworzą dwufazową niejednorodną mieszaninę. Są niemieszalne, więc nie łączą się, tworząc jednorodną mieszaninę. Jednak gdy dodawany jest emulgator (stały lub ciekły), działa on w taki sposób, że tworzą się globulki lub zdyspergowane cząstki żółtej cieczy.
Gdyby żółte cząstki zdołały się zetknąć, mielibyśmy ponownie żółtą fazę, jak na początku. Im mniejsze te cząstki, tym gładsza i bardziej jednorodna będzie otrzymana mieszanina. Dlatego z tej hipotetycznej mieszanki zobaczylibyśmy mieszankę koloru zielonego; ale żółte cząstki można byłoby łatwo uwidocznić pod mikroskopem.
To tutaj wchodzą stabilizatory, związki, które są odpowiedzialne za zapobieganie koalescencji rozproszonych cząstek i dodatkowo zwiększają jednorodność emulsji; to znaczy, nie „podzieli się” na dwie fazy.
Molekularnie proces tworzenia emulsji jest dość dynamiczny i istnieje kilka teorii, które próbują wyjaśnić działanie emulgatora. Jednak wszystkie mają coś wspólnego, a mianowicie fakt, że emulgator musi być jedną lub większą liczbą cząsteczek amfifilowych (lub amfipatycznych); są to te, które mają charakter zarówno niepolarny, jak i polarny.
Cząsteczkę amfifilową można porównać do lizaka: głowa jest polarna, hydrofilowa; podczas gdy pręt lub ogon jest niepolarny, hydrofobowy. Dwie ciecze są niemieszalne, ponieważ w istocie ich różnica biegunowości jest bardzo duża. Emulgator oddziałuje jednocześnie z obiema cieczami.
Jego polarna głowa jest skierowana w kierunku cieczy polarnej. Z drugiej strony apolarny ogon stara się oddziaływać z niepolarną cieczą. W zależności od dominującej cieczy lub fazy, cząsteczki amfifilowe mają tendencję do tworzenia miceli; powiedzmy, kapsułki, w których zamknięte są cząsteczki rozproszonej cieczy.
Na przykład, żółte kuleczki zostałyby otoczone przez amfifilowe cząsteczki emulgatora, których zewnętrzna część oddziałuje z fazą ciągłą lub cieczą (w większej proporcji, niebieska), a także odpycha inne kulki. Jednak micele poruszają się, co spowoduje, że prędzej czy później skończą się ich rozdzielanie i pojawienie się żółtej fazy..
Bez istnienia emulgatorów czy emulgatorów nie byłoby możliwe wytwarzanie emulsji, które mają ogromne znaczenie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Podczas gdy formulacja takich produktów zawiera również środki zagęszczające i stabilizujące, emulgatory pomagają mieszaninom uzyskać masę i teksturę..
Lepkości otrzymanych emulsji mogą być wyższe niż lepkości oryginalnych niemieszających się cieczy. Dowodzi tego majonez. Ale końcowa lepkość może być również niższa, a uzyskana mieszanina jest gładsza. Zatem emulgatory mają kluczowe znaczenie dla konsystencji żywności, a tym samym dla jej smaku..
Wśród niektórych produktów spożywczych wymagających emulgatorów mamy:
-Mleko jako emulsja o / w, dzięki zawartości białka może działać jako emulgator.
-Masło i margaryna bez emulsji.
-Chleb ze względu na jego twardość i świeżość.
-Opatrunki.
-Czekoladki, w przypadku których modyfikują swoją lepkość podczas przemysłowej produkcji w batonach lub formach.
-Lody, ponieważ białka mleka stabilizują połączenie tłuszczów i wody, oprócz dodatku dodatkowych emulgatorów przegrupowują się (częściowo destabilizują), dzięki czemu mieszanka może zawierać powietrze.
-Biszkopty.
-Kremy do twarzy.
-Pomadka.
-Maści.
-Sery.
-ciastka.
Wspomniano, że cząsteczki emulgatora muszą w zasadzie być amfifilowe. Z drugiej strony środki powierzchniowo czynne również mają tę właściwość. Nie oznacza to jednak, że cząsteczka amfifilowa jest środkiem powierzchniowo czynnym (jak ma to miejsce w przypadku białek)..
Dlatego środki powierzchniowo czynne są dobrym wyborem przy wyborze emulgatora; chociaż są sole, które spełniają tę samą funkcję. Możliwość zastosowania któregokolwiek z nich będzie zależeć od składu i właściwości chemicznych produktu..
Podobnie nie wszystkie emulgatory są amfifilowe, ponieważ mogą wchodzić w interakcje ze składnikami mieszaniny (białka, tłuszcze, cukry itp.), Osiągając w ten sposób homogenizację całości. Dlatego na koniec zostaną wymienione niektóre przykłady emulgatorów:
-Estry kwasów tłuszczowych
-Monoglicerydy
-Diglicerydy
-Lecytyna (znajdująca się w żółtku jaja)
-Guma arabska
-Pektyna
-Utleniona skrobia
-Galaretka
-Glikol polietylenowy
-Maltitol
-Cytrynian wapnia
-Mleczany sodu i potasu
-Alginian sodu
-Agar
-Guma Karaya
-Celuloza
-Alkohole etoksylowane
- Stearoilolaktylan sodu i wapnia
-Polisorbaty 20, 40, 60 i 80 (klasa spożywcza)
-Laktitol
Jak widać, dostępnych jest wiele emulgatorów, a każdy z nich ma swoją funkcjonalność, czy to do żywności, kremów, syropów, detergentów, balsamów itp..
Jeszcze bez komentarzy